香菇的菌盖约8分开、菌褶已全部伸直，菌盖稍内卷(铜罗边)时采收为宜。这时香菇重量足，香味浓、菌肉厚，色泽也好。过早采收，香菇尚未成熟，香味不浓，影响产量;采收过迟，菌盖全部展开，菌褶白色，肉薄，品质下降。更不能在大量散落孢子和菌盖外翘时再行采收，这种菇质量最差，经济价值也最低。
采菇要在晴天进行，雨后菌体含水量高，干燥困难，会降低菇的质量。香菇已成熟，遇到连续阴雨天，也要采收，否则会烂在菇床上，影响产量，造成损失。
采摘时，用大拇指和食指捏住菌柄基部，左右旋转，连根拧下。注意不要碰伤周围小菇，也不要把菇脚留在菌袋上以防发霉腐烂。
采收香菇的盛器以小筐为宜;不能用麻袋盛装，以免香菇互相挤压，变形破损。采收后的香菇应及时销售或烘干。烘干要逐步提高温度，每小时约提高1--2℃，一直升至60℃，最高不能超过65℃，否则会将菇烘熟，使菇变成黑褐色。
采摘香菇很有讲究的，一旦采摘方法不对，有可能会直接导致香菇品质下降、口感变差，引起连锁反应。